Uma das especialidades da região de Haute-Savoie na França é a fondue. O chef Alain Poletto, que cresceu nessa região, nos ensina a fazer uma fondue verdadeira, bem parecida com aquela que você só encontra na França mesmo.
“É difícil reproduzirmos uma receita tão tradicional e que leva ingredientes locais, mas hoje temos bons queijos à nossa disposição no Brasil e com isso consigo ensinar e dar algumas dicas de como fazer uma fondue bem próxima daquela que cresci comendo com a minha família” completa o chef. A receita é relativamente fácil: queijo de qualidade, um bom vinho e pão, mas que precisa de um cuidado especial para dar certo! Confira a seguir como fazer a receita original em casa com a ajuda do chef Alain Poletto:
ESCOLHA DOS PRODUTOS:
O segredo de qualquer receita começa na escolha dos ingredientes. Por isso, o mais importante para fazer a verdadeira fondue de queijo é comprar os produtos com uma boa qualidade – principalmente os queijos! Procure opções de boas marcas, que tenham uma boa porcentagem de gordura para que sua receita derreta bem, não empelote e traga a cremosidade perfeita
QUEIJOS:
A base da receita original é feita com dois tipos de queijo: Emmental e Gruyère. Se quiser, pode acrescentar um pouquinho de queijo raclette, que também faz parte da tradição. “Os franceses ainda colocam outros tipos como Comté e Abondance, que são muito locais e mais difíceis de encontrarmos no Brasil. Não adianta fugir muito dessas opções e colocar outros tipos de queijos, porque você acaba não conseguindo misturar bem todos os ingredientes, a receita empelota e você não consegue chegar na cremosidade ideal da fondue. Vira só queijo derretido e não fondue” explica o chef Alain Poletto.
VINHO BRANCO:
A região de Haute-Savoie é uma região montanhosa, perto dos Alpes, então os vinhos que encontramos por lá são bem minerais produzidos em uma área com pouca terra e muitas pedras. Isso também traz uma boa acidez aos rótulos feitos nessa região. Você precisa escolher um vinho branco de qualidade e que tenha uma boa acidez também – isso porque essa acidez vai quebrar o lado gorduroso dos queijos, trazendo uma harmonia perfeita para essa receita.
KIRSCH:
Esse é um destilado de cerejas muito tradicional da minha região. Na fondue original, nós acrescentamos um cálice dessa bebida no final da receita, para dar mais uma camada de sabor, mas se você não achar essa opção tem problema.
PÃO:
O ideal é usar um pão amanhecido de casca dura. Pode ser uma baguete, exemplo, cortada em cubinhos. “O importante é que o pão não seja macio, porque ele pode se soltar do garfo, se perder ou se desfazer na panela. Na França, quando estamos comendo fondue com os amigos e com a família, quem perde o pão na panela acaba pagando uma garrafa de vinho para os convidados – uma brincadeira descontraída que você pode fazer também!
UTENSÍLIOS:
Você precisa de um réchaud e garfos de haste bem comprida. A panela ideal para fondue é a caquelon, uma panela grossa feita de ferro fundido que distribui o calor de forma homogênea. Procure uma panela que tenha o fundo grosso que consiga propagar bem a temperatura. Se você usar aquela panelinha de inox fininha, ela vai queimar a sua fondue no fundo, deixar tudo amargo e estragar sua experiência.
PREPARAÇÃO:
Rale ou corte em pequenos pedaços o gruyère e o emmental e reserve. Aqueça a caquelon, amasse um alho e passe nas laterais e no fundo da panela. O alho serve somente para dar um perfume diferente na sua receita. Retire o alho e em seguida acrescente o vinho branco, sal e pimenta a gosto. Eu também coloco uma pitadinha de noz moscada. Quando ferver, acrescente os queijos e mexa sem parar.
É importante incorporar o vinho aos queijos mexendo sempre para derreter sem empelotar. Quando a mistura ficar bem cremosa e homogênea, já está pronto para servir. E tem segredo para comer a fondue: espete bem o pão no seu garfo e quando for passar no queijo, aproveite para mexer bem a mistura, assim ele não perde a temperatura e a cremosidade. Outro detalhe importante: a fondue é feita para compartilhar e tem um ritual todo especial no preparo – é ideal para você poder aproveitar esse momento com a família, com os amigos e com as pessoas que você gosta.
Sobre o Bistrot de Paris
Na Villa San Pietro, escondida no meio da agitação dos Jardins, o Bistrot de Paris foi repensado em todos os detalhes para se tornar um autêntico bistrot francês e oferecer uma verdadeira experiência de bistronomia. Pautado por sua vivência, o sócio-chef Alain Poletto, assina o cardápio de clássicos incontornáveis, o que reforça ainda mais seus laços com a verdadeira cozinha francesa com pratos como o magret de pato aux fruits rouges, Bœuf Bourguignon, steak tartare e confit de pato, entre outros.
Isso tudo sem deixar de lado seu lado criativo com sugestões especiais servidas todos os dias, resultado de uma cozinha autoral. “Quero trazer de volta as letras de grandeza aos ingredientes menos nobres, valorizada com a técnica e o savoir faire, da alta gastronomia”, explica Alain. A filosofia do restaurante é de muito rigor nos bastidores: a origem e a sazonalidade dos produtos, a seleção das receitas seguindo técnicas clássicas, o serviço atencioso e a completa carta de vinhos com forte representatividade francesa e excelentes opções em taça.
Enquanto Alain está à frente da cozinha, o empresário franco-brasileiro Michel Siekierski cuida da parte administrativa do restaurante: ele é responsável pela gestão financeira, de marketing, administrativa, redes sociais e operacional – um restauranter completo. O empresário começou nesse mercado com o restaurante Yesh, especializado na culinária judaica. Em 2014, conheceu o chef Alain – que já estava no Bistrot de Paris – e acabou entrando na sociedade da casa em 2015. Michel colocou ordem nas contas e ajudou Alain a reestruturar a marca. “Sou um apaixonado em receber pessoas, gosto de estar no salão, e junto com o chef Alain Poletto trazemos aos nossos clientes uma verdadeira experiência de bistrô francês” completa Michel. .
A decoração também apresenta roupagem característica. A fachada com seus detalhes é uma passagem à França, o salão principal traz estofado vermelho com suas típicas barras de latão; gravuras originais das décadas de 1920 e 1930, incluindo o passo a passo de como se apreciar um bom vinho, de Charles Martin, e os desenhos do célebre ilustrador francês (e amante de Coco Chanel), Paul Iribe.
Serviço: Rua Augusta, 2542 – Jardim Paulista | Tel.: 11.3063-1675
